要点：随着行业存量竞争加剧、粗放式扩张红利消退，AI正深度嵌入连锁餐饮的后厨、门店运营、供应链调度与客户服务各环节。百胜中国超1.9万家门店平稳运行AI运营体系，老乡鸡实现蔬菜零库存、冷藏食材周转仅3天，美团的“智能掌柜”已覆盖约130万餐饮商家。但热潮之下，餐饮场景高度非标、中小门店转型成本高、技术认知参差不齐等短板仍在，AI落地呈现“头部深耕、小店试水”的两极分化。摒弃概念炒作、走分层落地与轻量普及之路，才是餐饮智能化的理性航向。

——援引自证券日报

门店换上“数字引擎”：效率与温度并行

在必胜客的厨房里，AI视觉摄像头不停扫描流水线上的每一张披萨，自动核对配料品类、烘烤色泽与出炉温度，消费者掏出手机即可实时追踪餐品制作进度；肯德基门店后台，智能补货系统依销量动态生成备货清单，智能排班中台按客流规律排布一周人力，“D睿”系统同步跟踪外卖骑手状态、适时调整出餐节奏。这套AI运营体系，正在百胜中国旗下超1.9万家门店中平稳运行。小菜园的数字化指挥中心里，全国门店营收、客流、出餐效率、菜品损耗等指标分钟级滚动，AI算法实时测算供需、动态给出产能调配与备料建议，首席信息官高恒称“AI让管理从‘人治’转向‘数治’”，其口碑数据还被纳入店长绩效考核，形成运营动态闭环。徐记海鲜打通库存与包间数据实现线上锁台，胡大饭馆用AI风控阻击黄牛恶意取号，徐升记火锅将AI嵌入集团33个岗位；海底捞则以遍布门店的智能巡检终端扫描后厨规范、食材储存温度与环境卫生，承接大量重复性人工检查。供应链端的改善更为直观：老乡鸡自2020年启动中央厨房数字化升级，如今已做到蔬菜产品零库存运转，冷藏食材周转周期仅3天，配送准时率稳定保持在99.5%。平台技术普惠亦在提速，美团依托自研LongCat大模型推出“智能掌柜”，为商户提供经营诊断、风险预警、口碑运维与智能营销服务，已覆盖约130万餐饮商家。

转型遭遇“升级壁垒”：两极分化待破解

热潮之下，AI落地并非坦途。当前餐饮行业的AI应用呈现明显的两极分化：头部品牌全链路深度落地，大量中小门店还停留在浅层试用阶段。市面上很多通用大模型难以适配餐饮经营场景波动大、非标性强的特点，直接输出的方案往往需要门店二次调整；数字化基础薄弱，是很多小店智能化转型的第一道门槛；行业微薄的利润空间，更让看不清回报的中小商家选择观望。认知误区同样不容忽视——一部分商家夸大AI作用，一部分人不屑于智能化，盲目上马却疏于运营，最终只会造成闲置。此外，AI擅长处理标准化事务，但消费者的个性化口味需求与服务过程中的情感温度，依旧离不开人的参与。多重问题叠加之下，行业呈现出“标准化场景高效落地、复杂非标场景适配不足；头部企业深度赋能增效、中小门店浅层试水；技术热度高涨、实质渗透不足”的鲜明特征。

把稳“智变航向”：分层落地、理性前行

受访企业与专家普遍认为，餐饮AI不是替代人工的颠覆式工具，而是实现人机协同、提质增效的升级手段。路径上，智能化转型不必一步到位：大企业深耕自有中台，小店优先选用轻量化SaaS产品、循序渐进；模块化、按需选用的产品模式，可有效减轻小店的资金压力。算法侧，行业正针对餐饮特性训练垂直模型，缩小AI生成方案与门店真实经营需求之间的差距。分工上，“用AI去做标准化的工作，把人的精力释放到产品创新和个性化服务上”；生成式AI的重要价值，在于降低打造个性化消费体验的成本，企业可借此挖掘顾客诉求、提升用户黏性，减少对高价流量投放的依赖。同时应坚持积极跟进、审慎使用，重大经营决策不能完全交由AI独立完成。随着算法持续迭代、落地成本稳步下行、行业认知回归理性，餐饮行业的竞争将告别粗放式的规模内卷，全面迈入数字化、精细化的高质量竞争新阶段，人机协同、数据驱动将成为常态化经营模式。

来源：证券日报